Levain e seus benefícios

BENEFÍCIOS DOS PÃES DE LONGA FERMENTAÇÃO NATURAL

• Possuem índice glicêmico mais baixo do que outros tipos de pães: O processo de longa fermentação natural modifica a estrutura dos carboidratos, reduzindo seu nível glicêmico, isto é, a velocidade com a qual a glicose é liberada na circulação depois de digerida. Uma liberação mais contida prolonga a sensação de saciedade e evita picos de glicemia.
• São mais facilmente digeríveis: O fermento natural (levain) possui lactobacilos que não são encontrados no fermento biológico.  Graças aos microrganismos, o sabor do grão é realçado, mais nutrientes são disponibilizados e a digestão é facilitada, uma vez que mais umidade é absorvida pela farinha durante o longo processo de fermentação, quando os microrganismos adiantam para nós o processo de digestão dos nutrientes.
• Ajudam na pré-digestão do glúten: O fermento natural é ácido e, durante o longo processo de fermentação, a massa tem seu PH diminuído e desenvolve uma acidez que ajuda na pré-digestão do glúten. O glúten é uma proteína complexa, formada pela conexão de proteínas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação. Dessa forma, pessoas que são mais afetadas por pães industrializados e quem não é celíaco pode comer pães de fermentação natural com mais prazer e segurança.
• Aumentam a biodisponibilidade de vitaminas e minerais: A longa fermentação natural de pães aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. Isso faz com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum.

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